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真空浸糖工藝是近幾年剛興起的一種新型滲糖工藝，目前在果脯行業(yè)被廣泛推廣和應(yīng)用。真空滲糖是利用真空壓力的變化對產(chǎn)品進(jìn)行糖液滲透，以果脯滲糖為例，當(dāng)外界空氣壓力較低時(shí)，果肉中的空氣和多余水分會(huì)被壓力擠出；外界恢復(fù)常壓時(shí)，缺少空氣的果肉組織能快速吸進(jìn)高濃度糖液，從而達(dá)到產(chǎn)品滲糖的目的。利用此方法，能在保持果肉營養(yǎng)和風(fēng)味的前提下有效加快糖液的滲透。運(yùn)用真空滲糖技術(shù)，可有效提高產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率，從而實(shí)現(xiàn)工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。
真空浸糖鍋可以快速脫水，同時(shí)可以排除果蔬中的氣體成分，增加效率。利用真空滲糖的方法可大大縮短整個(gè)浸漬時(shí)間，（如傳統(tǒng)工藝糖腌制果脯需3天~20天，而真空滲糖僅用30~180分鐘）。提高工作效率，從而節(jié)省人工費(fèi)用等生產(chǎn)成本。由于整個(gè)浸漬過程是在密封狀態(tài)下進(jìn)行，時(shí)間縮短，產(chǎn)品營養(yǎng)成份的損失少，保持了果蔬原有的色澤與風(fēng)味，透明度高。
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